Recette de la semaine par notre chef Nancy Proulx Martin.

Filet de doré sauce au citron

Préparation

5 minutes

Cuisson

35 minutes

4 Portions

Voici comment fileter un doré avant la cuisson

1.Couper verticalement (incliner vers le devant pour récupérer le maximum de chair) près de la tête jusqu’à la colonne.
2- Suivre la colonne le couteau bien à plat jusqu’à la queue en coupant tout le poisson sur toute sa largeur.
3- De ce filet il faut enlever la partie des arêtes de la cage (placer le couteau très à plat)
4- il ne reste plus que des petits bouts d’arêtes qu’on sent avec le bout des doigts au centre du filet… pour la partie avant.  On coupe de chaque côté et on enlève cette mince bande de chair.
5- Faire la même chose de l’autre côté et voilà deux filets.  
6- Pour enlever la peau faire comme
(On doit garder la peau pour le transport) règlement de pêche oblige)
Avec un peu de pratique c’est très rapide et il ne reste aucune arête.
Ingrédients

Écorce de 1 citron
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de crème 35 % M.G.
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Sel et poivre noir du moulin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
4 filets de doré d’eau douce sans la peau d’environ 200 g (7 oz)
250 ml (1 tasse) de farine tout usage.

 Râper l’écorce du citron ou Retirer la partie blanche de l’écorce et tailler la partie jaune en fine julienne.

Blanchir en démarrant à l’eau froide.

Laisser bouillir environ 1 minute.

Égoutter et rincer à l’eau froide.

Répéter l’opération 2 autres fois.

Réserver.

Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).

Dans une casserole, délayer la moutarde dans le vin blanc.

Verser la crème et ajouter l’écorce blanchie.

Faire réduire à feu moyen, environ 30 minutes ou jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Retirer du feu.

Ajouter l’estragon et le jus de citron.

Saler et poivrer.

Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.

Saler, poivrer et enfariner les filets de doré.

Les cuire 2 par 2, environ 2 minutes de chaque côté.

Réserver au chaud les 2 premiers filets pendant la cuisson des 2 autres.

Disposer les filets dans les assiettes.

Napper de sauce.

Servir accompagné de risotto safrané.

 Ingrédients : 1 tasse de riz arborio

1 échalote hachée finement

1 gousse d’ail hachée finement

       6 tasses bouillon de volaille

1/4 de tasse de vin de cuisson

2 c. à table de beurre

1 c. à table de safran

Sel et poivre au goût 

Préparation

Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre 1 c. à table de beurre et y ajouter l’échalote et l’ail, laisser cuire quelques minutes et ajouter le riz et le faire réchauffer.  Verser une louche de bouillon sur le riz et laisser absorber. Ajouter une louche à la fois, jusqu’à ce que le bouillon soit tout absorbé par le riz. Avant les 2 dernières louches, ajouter tous les autres ingrédients et le reste du beurre. Vous pouvez ajouter du fromage parmesan râpé si vous le désirez.

Bon appétit!


Stromboli au gibier

Préparation 2 heures

Cuisson 30 minutes

4 portions

Vous pouvez vous procurer la pâte à pizza à votre supermarché ou la fabriquer vous-même avec votre machine à pain, ou à la main.

Ingrédients pour la pâte

8 onze d’eau plus une autre quantité suffisante lors du pétrissage (eau tiède)

15 ml d’huile végétal

21 g de sucre

21 g de lait en poudre

7 g de sel

681 g de farine tout usage

8 g de levure sèche active

Préparation de la pâte

Il est bien important de mettre les ingrédients dans le bon ordre dans la machine à pain.  Sélectionner la machine au cycle pâte et démarrer la machine.

Pour faire la pâte à la main, mélanger les ingrédients dans un grand bol genre cul-de-poule et laisser monter la levure dans un 1/4 de tasse d’eau tiède en saupoudrant 1c à table de sucre sur le dessus.  Attendre que la levure ait triplée de volume.  Dans le bol, l’eau et la levure, et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.  Ajouter de l’eau au besoin. Faire 4 boules et y mettre un linge à vaisselle humecté à l’eau chaude et les faire lever 45 minutes.

Avec un rouleau à pâte, aplatir la pâte à 10 pouces de large par 12 pouces de long.

Ingrédients pour la farce

1 canne de sauce à pizza le plus grand format

Votre restant de gibier tranché mince soit chevreuil, orignal, perdrix, ce que vous avez sous la main, suffisamment pour avoir au moins 2 tasses

1 oignon tranché finement

6 champignons tranchés finement

1 piment vert tranché finement

Une quantité suffisante de bébé épinard

Une quantité suffisante de fromage mozzarella râpé

Préparation

Préchauffé le four à 375 degrés F

Dans le centre de la pâte, sur le long, déposé la sauce, les tranches de gibier, les tranches d’oignon, les piments verts, les bébés épinards et un peu de fromage râpé.

Faire une incision sur la pâte de part et d’autre de la farce en diagonal vers le bas de 35 degrés. Refermer en prenant une lanière à la fois en commençant par le haut comme un tressage. Remettre un peu de sauce et le fromage râpé. Mettre sur une plaque à biscuit sur du papier parchemin et mettre au four 30 minutes. 

Retirer du four et laisser reposer 5 minutes et servir!

Pour accompagnement, voici une recette d’oignon confit en sauce

1 gros oignon espagnol coupé en 2 et tranché en fines lamelles

1 cuillère à table beurre

3 cuillères à table vinaigre balsamique

4 cuillères à table sirop d’érable

4 cuillères à table sucre blanc

sel et poivre

1 tasse d’eau, 2 c. à table de fécule de maïs

Dans une poêle à frire à feu moyen vif, mettre de beurre et les oignons. Faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.  Verser le mélange d’eau et de fécule de maïs baisser le feu à moyen et brasser jusqu’à ce cela devienne une belle sauce onctueuse.  Ajuster la sauce avec un peu d’eau si besoin.

Bon appétit

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Oie sauvage au pesto de tomates séchées sur Fettucine crémeux

Oie sauvage au pesto de tomates séchées sur Fettucine crémeux

Préparation 20 min

Cuisson 20 min

Portions 4

4 poitrines d’oie coupées en cubes (poulet, canard, toute volaille)
2 c. à table de beurre
1 tasse de bouillon de poulet
2/3 de tasse de fromage ricotta
1/4 de tasse de pesto aux tomates séchées
un petit bouquet de basilic haché
2/3 tasse de parmesan râpé

Pour les pâtes

1 paquet de Fettucine
1/2 tasse de crème de cuisson 35%
1 tasse de bouillon de poulet
4 champignons moyens tranchés finement ou plus si vous le désirez

Préparation

Couper les poitrines en cubes et dans une poêle à frire à feu moyen vif, faire fondre le beurre et ajouter les poitrines. Les faire dorer sur tous les côtés. Une fois cela fait, verser le bouillon de poulet et bien mélanger afin retirer le sucre qui est au fond de la poêle, qui est le déglaçage.

Baisser le feu à moyen et ajouter le fromage ricotta, le pesto aux tomates, le basilic haché. Bien mélanger jusqu’à une consistance onctueuse. Si cela est trop épais, ajouter un peu de bouillon de poulet à votre goût.  Une fois la consistance voulue, ajouter le parmesan râpé.  Couvrir et fermer le feu. 

Pour la préparation des pâtes

Pour faire cuire les pâtes, suivre les indications sur l’emballage.  Vous pouvez également utiliser des pâtes fraiches, c’est encore meilleur.

Dans une casserole assez profonde, faire fondre une noix de beurre à feu mi vif.  Ajouter les champignons que vous avez tranchés, les faire rôtir et baisser le feu à moyen et verser la crème de cuisson et le bouillon de poulet et brasser jusqu’à ce que la sauce épaississe.  

Égoutter les pâtes et les ajouter un peu à la fois à la sauce, afin que la sauce enrobe bien les pâtes.

Au moment de servir, mettre les pâtes au centre des assiettes et déposer les cubes d’oie par-dessus.  Ajouter les feuilles de basilic par-dessus pour décorer les assiettes et servir chaud.

Vin suggéré pas Mélissa Gohier: Condrieu Domaine Grangier Les Terrasses

Bon appétit!

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Filet de sébaste à l’orange

Filet de sébaste à l’orange

Préparation 1h20 min avec la macération

Cuisson 10 min

Portions 4

Ingrédients

4 sébastes mis en filets

3 c. à soupe de beurre fondu

1 c. à soupe de zeste d’orange

2 c. à soupe de jus d’une orange pressée

4 tranches d’orange coupées en deux

1 c. à thé de graine de fenouil

1 c. à soupe de persil frais haché

½ c. à thé de graine de sésame

Sel et poivre au goût

Pour accompagnement un sauté de légumes dont

Poivrons rouges, jaunes et verts.  Oignon et carottes

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Dans un plat allant au four légèrement huilé, placer les filets.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu, le jus d’orange, le fenouil, les graines de sésame et le sel; ajouter les filets et les laisser ainsi pendant 1 heure.

Parsemer de zestes d’orange râpés. Saler et poivrer au goût.

Faire cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.

Au moment de servir, mettre des tranches d’orange dans les assiettes et mettre le poisson par-dessus. Ajouter le persil par-dessus le poisson.  Servir avec le sauté de légumes.

Vin suggéré par Mélissa Gohier: Easton Natoma 2014 Sauvignon blanc

Bon appétit!

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Recette de la semaine

Perdrix marinée de Noel par notre chef Nancy Proulx Martin

Préparation 25 min

Cuisson  1 heure 35 min

4 portions

  • 4 perdrix
  • ¼ de tasse de raisin sec
  • 400 g de champignons
  • 2 oignons
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Mélange d’épice de Noël (1/4 de c. à thé de chaque épice moulue dont, de cannelle, clou de girofle, anis vert, gingembre, muscade, cardamome)
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • ½ tasse de vin blanc de cuisson
  •  Sel et Poivre au goût

Préparation

Préchauffer le four à 375 degrés F. 190 C

Pelez les oignons et émincez-les. Nettoyez les champignons et coupez en quartier. Salez et poivrez les perdrix. Dans une cocotte allant au four, faire fondre 1c. à soupe de beurre à feu vif. Mettez les perdrix à dorer sur toutes leurs faces et quand elles sont bien dorées, jetez le jus de cuisson.

Mettez le reste du beurre dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer quelques minutes. Remettre les perdrix, les champignons, le sel, le poivre, les épices de noël moulues et le vin blanc. Fermez la cocotte et mettre au four pendant 1h30, vérifiez la cuisson. La viande devrait se détacher facilement, si non, laisser encore quelques minutes

 20 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les raisins secs dans la cocotte. Servez chaud.

Servir avec des pommes de terre grelots au beurre et persil

Une vingtaine de pommes de terre grelot devront suffire pour faire cinq pour chaque convive. Nettoyer les et couper les en deux. 

Dans une poêle à frire, faire fondre 1 c. à soupe de beurre à feu mi vif et ajouter les grelots. Les faire dorer et juste avant la fin de la cuisson, ajouter un petit bouquet de persil haché.  Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette si elle entre facilement dans un grelot.  Retirer du feu.

Au moment de servir, Mettre les perdrix dans les assiettes de service ainsi que le jus de cuisson par-dessus et les pommes de terre grelot. 

Vin suggéré par Mélissa Gohier: Akarua Pinot Gris

Bon appétit!

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